Rang 101-2 :: Các Thay Đổi Hóa Học Trong Quá Trình Rang

iovn2802
6 thg 6, 2024
2 phút đọc

Quá trình rang tạo ra hàng nghìn hợp chất hóa học mới, mỗi hợp chất đóng góp một phần vào hương vị và mùi thơm cuối cùng của cà phê:

Phản ứng Maillard: Đây là phản ứng giữa amino acid và đường, tạo ra các hợp chất melanoidins màu nâu và các hương vị đặc trưng.
Caramelization: Quá trình caramelization phá vỡ đường trong hạt cà phê, tạo ra hương vị ngọt ngào và màu sắc đậm hơn.
Phân hủy Chlorogenic Acids (CGA): CGA phân hủy thành quinic acid và caffeic acid, góp phần vào độ chua và body của cà phê.
Phân hủy Trigonelline: Trigonelline phân hủy thành niacin (vitamin B3) và các hợp chất pyridine, góp phần vào hương vị và mùi thơm.

Mục đích của việc rang cà phê là tối đa hóa hương vị và mùi thơm của các hợp chất hòa tan trong cà phê. Các chất rắn hòa tan tạo nên vị của cà phê, trong khi các hoạt chất bay hơi và dầu tạo nên mùi thơm. Quá trình rang cũng giúp phát triển các hương vị tốt đẹp khi hạt được xay và tiếp xúc với nước nóng.

Câu Hỏi

Câu Hỏi 1:

Phản ứng Maillard trong quá trình rang cà phê tạo ra những gì?

A. Melanoidins màu nâu và các hương vị đặc trưng

B. Đường caramel và màu nâu đậm

C. Quinic acid và caffeic acid

D. Niacin (vitamin B3) và các hợp chất pyridine

Câu Hỏi 2:

Quá trình caramen hóa trong quá trình rang cà phê có tác dụng gì?

A. Tạo ra melanoidins màu nâu

B. Phá vỡ đường, tạo ra hương vị ngọt ngào và màu sắc đậm hơn

C. Phân hủy Chlorogenic Acids