Pha chế cơ bản | Sơ chế sau thu hoạch

Với cà phê đặc sản, cà phê phải được hái chín chọn lọc bằng tay và phải được đưa vào sơ chế càng nhanh càng tốt để tránh làm quả bị hư hỏng. Dù là phương pháp chế biến nào, cà phê phải được chuyển độ ẩm từ 65% xuống còn 10-12% mà không có bất kỳ phẩm chất tiêu cực nào bị nhiễm vào như nấm mốc, hạt thối rữa… Tùy thuộc vào vị trí và nguồn lực địa phương, cà phê sẽ được tính toán và chọn một trong những cách cơ bản sau:

Chế biến khô (tự nhiên)

Phương pháp xử lý lâu đời và đơn giản nhất vì nhu cầu về công nghệ và tài nguyên là tối thiểu nhất, rất phù hợp với nông hộ hay cơ sở chế biến nhỏ. Phương pháp này cũng thường được sử dụng ở những nơi có nguồn nước khan hiếm để lãng phí hoặc chất lượng nước quá kém để sử dụng. Trái cà phê sau khi hái phải trải qua quá trình vớt nổi (rửa sạch) để loại bỏ tạp chất. Sau đó, cà phê được đưa lên giàn phơi trong nhà kính và cho phép không khí đối lưu để quá trình phơi được tốt hơn.

Với phương pháp tự nhiên này thì phần thịt (chất nhầy) trái cà phê được giữ lại và có thể nói mỗi trái cà phê trong quá trình làm khô là một “bể lên men khép kín”, quá trình lên men của đường và rượu tạo ra sự khác biệt cho chất lượng một ly cà phê đặc sản:

• Đường lên men (có vị ngọt như xi-rô)

• Thể chất dày

• Hương vị trái cây hoang dã và mãnh liệt

Vì đây là một hệ thống rất 'tự nhiên' nên phải cẩn thận khi lựa chọn cà phê được chế biến tự nhiên vì quá trình lên men có thể bị lố hay kết quả không tốt ngoài mong đợi vì lỗi kỹ thuật.

Chế biến ướt

Với phương pháp này, điều quan trọng nhất là phải loại bỏ tất cả chất nhầy (thịt trái cà phê ) để đảm bảo không có nấm mốc/thối rữa nào có thể phát triển. Mặc dù việc này ban đầu được thực hiện rất thô sơ (vắt bằng tay), nhưng phần lớn nông dân hiện nay sử dụng máy xát cà phê mà nếu được điều chỉnh cẩn thận sẽ loại bỏ chính xác phần lớn thịt và chỉ để lại cà phê thóc.

Sau đó tất cả cà phê được rửa sạch và đều phải trải qua quá trình lên men. Điều này có thể xảy ra theo nhiều cách và với lượng nước khác nhau (hoặc không). Nấm men và vi khuẩn tự nhiên ăn mòn chất nhầy còn lại. Tùy thuộc vào lượng chất nhầy còn lại, thời tiết, nhiệt độ và độ ẩm mà quá trình lên men sẽ dao động từ 6 đến 72 giờ. Sau đó, tất cả cà phê rửa qua nước và mang đi phơi. Thông qua quá trình lên men và rửa sạch này, loại cà phê này thể hiện:

• Sự rõ ràng về bản chất hương vị theo thổ nhưỡng, vùng trồng…

• Sự cân bằng

• Độ axit sáng

Sơ chế bán ướt (mật ong)

Tương tự như sơ chế ướt. Thay vì trải qua quá trình lên men, cà phê thóc có chất nhầy được đem đi phơi ngay và luôn.

Nông dân chế biến theo cách này phải hết sức chú ý trong quá trình phơi khô, vì một ít nấm mốc có thể khiến cả giàn phơi bị nhiễm chéo và hư toàn bộ. Cà phê phải được trải đều và đảo liên tục để đảm bảo sự đồng nhất về độ ẩm. Một sản phẩm sơ chế bán ướt nếu như được xử lý tốt sẽ thể hiện sự pha trộn tuyệt vời giữa chế biến tự nhiên và chế biến ướt:

• Vị ngọt đậm đà (tự nhiên)

• Thể chất dày hơn chế bi

• Độ axít tương đối sáng

Phương pháp Kenya

Được phân loại là một chế phẩm Kenya với lai giữa phương pháp chế biến ướt và có một chút khác biệt nên xứng đáng có tên riêng. Các nhà máy cà phê ở Kenya yêu cầu nông dân phải phân loại cà phê để loại bỏ những quả chưa chín/quá chín và những khuyết tật có thể nhìn thấy được.

Sau khi phân loại, cà phê sẽ được xay xát để loại bỏ hầu hết nếu không muốn nói là tất cả chất nhầy. Sau đó cà phê được lên men khô (lên men hiếu khí) trong 12-24 giờ để làm lỏng chất nhầy còn sót lại.

Sau khi lên men, cà phê được rửa sạch để loại bỏ chất nhầy và bất kỳ chất lên men nào còn sót lại Quá trình ngâm/lên men thứ cấp diễn ra thêm 12-24 giờ nữa. Sau đó, cà phê được rửa sạch lần cuối và sấy khô từ từ trong vòng 2-3 tuần khi độ ẩm giảm xuống 9-12%.

Lên men khác

Như chúng ta đều biết quá trình lên men (khi được thực hiện đúng cách) có thể mang lại một số hương vị cực kỳ độc đáo cho cà phê. Ngày nay có nhiều hình thức xử lý được kiểm soát hoặc thử nghiệm khác nhau. Vì hầu hết các kỹ thuật này đều khá hiện đại nên chúng tôi vẫn đang tìm hiểu tính khoa học đằng sau phương pháp này. Nhưng bằng cách kiểm soát tốc độ phân hủy của đường trong quá trình chế biến cà phê, chúng ta có thể đạt được hương vị đậm đà hơn, cảm giác vừa miệng và chất lượng tổng thể của tách cà phê đặc sản.

Những phương pháp này có thể được kiểm soát theo nhiều cách, chẳng hạn như đặt cà phê trong điều kiện yếm khí để đường phân hủy chậm hơn nhằm tăng hương vị nhất định trong ly cà phê. Hoặc bằng cách đưa một số axit hoặc vi khuẩn vào quá trình lên men. Ví dụ: lên men lactic.

Quá trình lên men lactic cho phép vi khuẩn axit lactic phát triển trong điều kiện kỵ khí với việc đo liên tục nồng độ oxy, hàm lượng đường và độ pH. Vi khuẩn ăn đường trong chất nhầy, tạo ra nồng độ axit lactic cao ảnh hưởng đến hương vị của cà phê, điều này sẽ làm tăng thể chất của cà phê, mang lại cảm giác “như kem" trong miệng. Sau khi đạt đến độ pH mong muốn, cà phê sẽ được ngâm trong nước sạch để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, rửa sạch và phơi khô trên giàn.