Pha chế cơ bản | Kỹ thuật latte art

Khoa học về đánh sữa trong latte art

Sữa có bốn thành phần tạo nên hương vị thơm ngon và giúp chúng ta tạo ra bọt tuyệt vời trong latte art

• Nước: Sữa chủ yếu được làm từ nước, giúp sữa chảy trơn tru khi rót vào cốc. Nếu sữa được tạo thành từ quá nhiều nguyên tố khác thì sữa sẽ nhớt hơn và khó rót hơn.
  

• Chất béo: Chất béo là chất tạo nên bọt sữa mịn khi rót ra. Không đủ chất béo và bong bóng tạo ra khi đánh sữa sẽ bị khô và chúng sẽ dính vào nhau, tạo thành những “khối” bọt không dễ đổ. Chất béo cũng cần thiết trong cảm quan khi mang lại hương vị cho lưỡi và giúp cảm nhận được protein và đường trong sữa.
  

• Đường: Loại đường chính trong sữa là lactose. Khi sữa được đánh lên, lactose sẽ bị phân hủy thành glucose và galactose, đây là những loại đường ngọt hơn lactose. Điều đó giải thích vì sao sữa ngọt hơn khi được đánh nóng lên.
  

• Protein: Protein trong sữa trông giống như một quả bóng sợi được quấn lại. Khi chúng ta đánh sữa, hơi nóng bắt đầu “làm giãn” sợi dây này. “Đầu” bên ngoài của chuỗi protein là ưa nước, trong khi đầu bên trong là kỵ nước. Đầu ưa nước và kỵ nước của protein liên kết nước với không khí, giúp chúng ta tạo ra bọt ổn định.
  

Nhiệt độ đánh sữa cho cà phê

• Bắt đầu với sữa ở nhiệt độ dưới 7 độ C và đưa không khí vào (căng sữa) cho đến 37 độ C. Bước này sẽ đảm bảo rằng không khí đưa vào sữa sẽ tạo thành vi bọt.

• Khi sữa đã đạt tới 37 độ C, điều quan trọng là không cần căng sữa nữa mà vẫn duy trì xoáy nước và tăng nhiệt độ sữa lên 60 – 65 độ C, thông thường nhiệt độ này có thể được phát hiện khi bình quá nóng để cầm trong tay con người hơn 3 giây.

• Đun sữa ở nhiệt độ trên 70 độ C sẽ tạo ra vị chua và làm sữa bị bỏng.

• Bắt đầu với đầu hơi chìm một nửa vào sữa, đầu hơi phải nằm ở giữa tâm và thành bình, theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược chiều kim đồng hồ.

• Sữa cần được quay theo chuyển động, giảm thiểu chuyển động của bình trong khi hấp sữa.

Chọn ca đánh sữa

Việc tìm kiếm ca đánh sữa hoàn hảo phụ thuộc vào một số yếu tố, chẳng hạn như sở thích của người dùng khi rót bằng ca nhỏ hơn hoặc lớn hơn tùy theo mục tiêu đầu ra là hình gì. Các vòi có hình dạng khác nhau sẽ cho kết quả khác nhau. Dưới đây là hướng dẫn nhanh về các loại ca khác nhau:

• Ca có miệng nhọn: nét rất phù hợp cho nghệ thuật latte art chi tiết hơn, chẳng hạn như các loại rót kết hợp với các đường lắc lư như hoa hồng. Chúng phù hợp với các mẫu phức tạp đòi hỏi nhiều yếu tố chi tiết.

• Ca có miệng nhọn vừa: rất phù hợp với hầu hết các mẫu và phù hợp với đường nét hình tròn, gọn gàng, phù hợp cho tất cả các thao tác đổ cơ bản và các mẫu phức tạp từ trung bình đến cao.

• Ca có miệng tròn: rất phù hợp với hình đơn giản, ít chi tiết như hoa tulip, trái tim.
  

Nghệ thuật tạo hình latte art

• Trước khi đổ sữa vào cà phê espresso, vị trí của vòi bình đối diện với cốc rất quan trọng

• Bắt đầu phải đổ sữa vào phần sâu nhất của cốc với bất kỳ thao tác rót cho tạo hình gì. Phần này rất quan trọng trong việc nâng cao crema của cà phê để có thể bắt đầu một một bức vẽ tuyệt vời. Có thể lắc cốc espresso trước khi rót sữa để tạo ra màu một ly latte art đồng đều. Nghệ thuật càng đơn giản thì mặt sữa trộn với espresso càng được nâng cao và ngược lại.

• Nghiêng bình về phía trước sẽ kiểm soát lượng sữa chảy ra. Khi càng nghiêng về phía trước thì lớp trên của sữa sẽ càng đổ nhiều trên bề mặt cà phê espresso

• Đổ theo chuyển động trái phải thay vì chuyển động tròn để tránh nhiễu loạn trong cà phê, khi đến lúc vẽ, chuyển động của sữa sẽ không làm cong tác phẩm. Chú ý, khi cốc đầy lên, dòng sữa sẽ ngắn hơn.

• Vẽ là giai đoạn mà vòi của bình phải càng gần cà phê càng tốt nhưng không thực sự chạm vào lớp crema. Nói chung là cao hơn crema cà phê vài mm