Pha chế cơ bản | Sữa và latte art

Sữa chứa nhiều loại vitamin, khoáng chất và protein khác nhau nhưng chúng tôi sẽ xem xét ba yếu tố chính sẽ ảnh hưởng đến cách chúng tôi sử dụng sữa trên tinh dầu pha cà phê espresso:

• Lactose

• chất béo béo

• Chất đạm
  

Đường Lactose

Lactose cam chịu trách nhiệm tạo ra vị ngọt và dễ chịu mà chúng ta tìm thấy trong sữa, it is a dung dịch làm từ đường được trộn vào chất tinh dầu. Chúng ta càng tăng nhiệt độ của sữa thì chúng ta càng hòa tan đường lactose, do đó làm tăng cảm nhận về vị ngọt. Tuy nhiên, nếu mô-đun nóng lên cao hơn khoảng 60°C, sữa sẽ bắt đầu mất vị trí.

Chất béo (Fat)

Tỷ lệ chất béo có trong sữa có thể dao động từ 0% - 4%. Chất béo cao hơn làm tăng hương vị đậm đà hoặc hoàn thiện của sữa, tạo nên kết cấu dễ chịu hơn.

Đạm (Protein)

Protein cam chịu tạo bọt và có cấu trúc rất phức tạp. Những chất này mang lại sự ổn định cho các loại bọt khí mà chúng kết hợp khi hấp thụ một bình sữa, cho phép chúng duy trì hình dạng và trở thành 'bọt siêu nhỏ'. Ở nhiệt độ cao hơn khoảng 60°c, protein bắt đầu biến tính và mất tính ổn định, không còn duy trì kết quả mượt mà như mong muốn.

Đánh sữa

Bước một:

Bắt đầu với sữa lạnh và bình lạnh vì nhiệt độ thấp giúp ta có nhiều thời gian hơn để tạo bọt cho sữa (microfoam). Khi hương sữa vào bình, sữa phải chạm tới đáy vòi - sữa quá nhiều sẽ có nguy cơ tràn ra ngoài, không đủ sẽ khó hấp thụ đúng cách. Nếu muốn xác thực, bạn có thể sử dụng công thức ước tính sơ bộ:

• Tổng lượng sữa = Tổng dung tích enzyme khối - (Khối lượng espresso x 2)

• Ví dụ: 250ml bột cà phê - (32g espresso x 2) = 186g là lượng sữa tươi cần thiết để phục vụ một ly latte có dung tích 250ml
  

Bước hai:

Quấn một miếng khăn sạch xung quanh đầu hơi nước và xả hơi để làm sạch trong hai giây, loại bỏ mọi chất bão hòa còn lại trong vòi hơi.

Bước ba:

Nhúng đầu phun nước vào ngay dưới bề mặt. Kích hoạt ứng dụng hơi nước sau đó hạ bình xuống từ từ và chính xác để đưa không khí vào sữa - âm thanh này sẽ giống như tiếng thở gió. Hãy đảm bảo rằng nó được kiểm soát và bạn không thể bỏ qua bất kỳ luồng khí nào không lọt vào. Độ sâu của vòi sẽ quyết định lượng bọt được tạo ra trên mặt sữa, (ví dụ như Cappuccino và Flat White). Càng sâu thì sữa càng trầm(mỏng), càng cạn thì sữa càng đặc (ngày).

Bước 4:

Bảo bảo sữa quay như xoáy nước - đây gọi là 'tạo kết cấu' cho sữa và là cách chúng tôi làm cho sữa trở nên mềm mịn. Cách dễ dàng nhất để thực hiện công việc này là điều chỉnh điểm mà vòi hơi đi vào bình. Nếu nó ở gần đường trung tâm hơn, nó sẽ quay chậm hơn. If it ở xa hơn, it will quay nhanh hơn. Góc vòi nước cũng sẽ ảnh hưởng đến điều này.

Bước năm:

Khi bình có nhiệt độ mà bàn tay cảm thấy không thoải mái thoải mái và quá nóng để cầm, hãy giảm bớt áp suất và hạ bình xuống.

Bước sáu:

Lau kỹ đầu hơi nước bằng khăn và xả sạch vòi hơi một lần nữa trong hai giây, loại bỏ phân sữa.

Bước bảy:

Xoay ca sữa để loại bỏ bong bóng lớn hơn. Nếu sử dụng thao tác nhập bình luận trên bàn làm việc, có thể sẽ ảnh hưởng đến tính chất

Một số sự cố khi rót sữa

• Khi rót sữa, điều quan trọng là phải bảo quản lớp crema của sữa ở trên vì nó tạo nên hương vị ban đầu mà chúng ta nếm thử khi uống cà phê sữa và có thể ảnh hưởng đến cảm nhận 'độ sữa' của thức uống.

• Chúng ta có thể sử dụng hai biến số để kiểm soát điều này: Tốc độ dòng chảy và tốc độ rơi của sữa, được điều khiển bởi độ cao của bình so với cốc.
  

• Bằng cách hạn chế tốc độ dòng chảy, chúng ta có thể hạn chế sự phân tán của sữa kết cấu lên trên lớp crema.

• Bằng cách kiểm soát vận tốc, chúng ta có thể đẩy bất kỳ kết cấu sữa nào lắng xuống dưới lớp crema, để cho tạo ra màu nâu đẹp mắt.

• Hãy chắc chắn rằng chúng ta có một lycà phê espresso chuẩn để có độ tương phản tốt.

• Lắc cốc espresso trước khi đổ sữa vào. Điều này đảm bảo rằng cà phê espresso có màu đồng đều.

• Nghiêng cốc khi đổ sữa vào để có thể rút ngắn khoảng cách giữa sữa và espresso (dưới 1cm)

• Đổ sữa vào giữa cốc!

• Giữ sữa nguội hơn bình thường một chút sẽ giúp ích cho nghệ thuật latte art.

• Hãy xuất phát từ trái tim và chúng ta sẽ bắt đầu học được những thiết kế khó hơn.