Pha chế cơ bản | Chìa khóa làm chủ hương vị

Cơ bản, chúng ta có thể sử dụng những tùy biến số chính sau đây để kiểm soát hương vị của cà phê:

Lượng cà phê xay

Chính là trọng lượng của cà phê xay trước khi pha (cho nước vào). Cố định biến này để loại bỏ các biến phụ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. Liều lượng cà phê sẽ ảnh hưởng đến lượng cà phê thành phẩm (có thể uống được). Do đó cần quyết định liều lượng cà phê xay là bao nhiêu cho phù hợp với số người thưởng thức, dụng cụ pha chế… So với một công thức chuẩn, việc cho quá nhiều hay quá ít sẽ ảnh hưởng đến hương vị không mong muốn.

Lượng nước pha cà

Lượng nước dùng pha chế (chiết xuất cà phê xay) luôn có một tỉ lệ “vàng” so với lượng cà phê xay để tạo ra một ly cà phê ngon và cân bằng. Lượng nước ít hơn tỉ lệ vàng sẽ cho ra hương vị của “chiết xấu non” và thường có vị chua gắt, mặn và đậm đặc (kẹo). Ngược lại,lượng nước nhiều hơn sẽ cho ra hương vị của “ chiết xuất già” và thường có vị đắng, nhạt nhẽo (loãng)

Thời gian pha chế

Chính là thời gian vừa đủ để nước hoàn thành công việc chiết xuất của mình để có thể lấy ra những hương vị tích cực từ cà phê xay, không thừa không thiếu. Lưu ý, chúng ta có thể kiểm soát biến này bằng cách thay đổi kích thước xay hoặc kỹ thuật rót nước (nhiều hay ít). Thời gian pha chủ yếu quyết định nồng độ hoặc độ mạnh của hương vị cà phê. Thời gian pha nhanh hay chậm hơn sẽ mang lại hương vị có khuynh hướng chiết xuất “non hay già” hơn.

Phương pháp lọc phễu có đáy hình phẳng

Các thiết bị pha cà phê có hình phẳng như Phin Việt Nam, Kalita…thường dễ điều khiển và mất nhiều thời gian hơn (chiết xuất chậm hơn) khoảng so với máy pha hình nón để hoàn thành. Với Phin Việt Nam thì có thể tham khảo công thức gồm: 20g cà phê xay tương ứng với 100g nước và thời gian pha 5 phút. Khuyến khích tự chỉnh sửa thời gian và lượng nước để cho ra một ly cà phê theo đúng gu của mình.

Phương pháp lọc phễu có đáy hình nón

Như Hario V60, nên sử dụng ba đến năm lần rót. Lần rót nước đầu tiên là rất cần thiết, được gọi là giai đoạn "ủ" hay “nở hoa” để giúp quá trình chiết xuất được đồng nhất. Có thể tham khảo công thức gồm: 20g cà phê xay, 300g nước và thời gian pha là 3 phút. Mạnh dạn thay đổi từng biến tùy theo loại cà phê, độ rang và gu của mình để cảm nhận hương vị cà phê đặc sản đích thực.

Một số vấn đề về chiết xuất

• Cà phê quá “yếu”(chiết xuất non): Có thể là một trong những nguyên nhân như thời gian pha quá ngắn; xay quá thô hoặc nước quá nhiều. Trước tiên, hãy thử kéo dài thời gian pha, nếu điều đó không khắc phục được vấn đề thì hãy xay mịn hơn cho đến khi cà phê có hương vị ứng ý.

• Cà phê quá "mạnh" (chiết xuất già): Nếu cà phê quá đậm thì thử xay thô hơn hoặc rút ngắn thời gian pha chế với dòng nước mạnh hơn sẽ dễ dàng khắc phục được vấn đề này.

• Vị chua/lộn xộn: Hương vị này thường do chiết xuất non. Nếu đúng như vậy, hãy thử sử dụng nhiều nước hơn, xay mịn hơn hoặc tăng thời gian pha.

• Có vị khô, đắng: Thường do chiết xuất quá mức. Hãy thử sử dụng ít nước hơn, xay thô hơn hoặc giảm thời gian ủ.

• Dòng nước bị tắt ngẹt: Cần xay cà phê thô hơn để tăng tốc độ dòng chảy.