Chỉ có Arabica mới là cà phê đặc sản!?

Arabica có phải là loại cà phê duy nhất có thể được coi là chất lượng? Robusta có phải luôn đáng dở?

Robusta hiện nay chiếm khoảng 35-40% sản lượng cà phê toàn cầu. Nó phát triển nhanh hơn Arabica và chịu được các điều kiện thời tiết khắc nghiệt hơn, nhưng thường không được quan tâm và chăm sóc một cách "đặc sản" từ lúc trồng, chăm sóc, sơ chế và pha chế. "Nổi tiếng" là có hương vị kém, Robusta thường bị những người yêu thích cà phê đặc sản bỏ qua. Nhưng nếu chịu thay đổi cách suy nghĩ và nó được chú trọng về chất lượng từ khâu trồng đến ly cà phê cuối cùng, liệu nó có thể tạo ra một tách cà phê ngon không?

Công bằng mà nói, khi đề cập đến hương vị, Arabica phức tạp hơn Robusta do hai loại khác nhau ở cấu tạo hóa học. Trong cuốn Espresso Coffee: The Science of Quality, các tác giả Andrea Illy và Rinantonio Viani cho rằng "Arabica có hàm lượng caffeine, axit amin và axit Chlorogenic thấp hơn so với Robusta, nhưng tổng lượng dầu lại nhiều hơn 60%... Được biết, nhiều hợp chất thơm dễ bay hơi được hòa tan (bị giữ lại) trong các giọt dầu và được giải phóng trong quá trình pha cà phê, vì vậy phần dầu có thể giải thích một số khác biệt về chất lượng tách cà phê giữa Arabica và Robusta, đặc biệt là trong cà phê espresso."

Robusta bị chỉ trích là có mùi cao su và vị đắng có thể liên quan đến hàm lượng caffeine cao. Chất lượng cà phê không chỉ đến từ thành phần hóa học của hạt mà còn đến từ hàng loạt lựa chọn do yếu tố con người. Các loại cà phê Arabica đặc sản thơm ngon mà chúng ta uống ngày nay không chỉ là quà tặng của thiên nhiên, mà là kết quả của quá trình lựa chọn hàng thế kỷ đã nhấn mạnh đến các yếu tố liên quan đến chất lượng. Và sau đó, chúng ta đã dành rất nhiều thời gian và nghiên cứu để đưa ra các lựa chọn sản xuất, chế biến, rang và pha chế mà mỗi lựa chọn đều ảnh hưởng nhiều hơn đến chất lượng cảm quan của cà phê Arabica.

Viện Chất lượng Cà phê (CQI) tuyên bố rằng "Robusta thường bị bỏ qua vì chất lượng thử nếm truyền thống không thuận lợi, nguyên nhân trực tiếp đến từ cách chế biến. Thông thường, hạt cà phê Robusta được giao dịch với hàng trăm lô và chất lượng thử nếm của chúng không được ưu tiên. Nhưng nếu nó được xử lý đúng cách thì sao? Tác động có thể rất lớn đối với không chỉ những người nông dân sản xuất nó mà còn đối với mọi bên trong chuỗi cung ứng."

Hãy suy nghĩ lại…

Nếu Robusta được quan tâm và chăm sóc giống như Arabica, điều đó có thể dẫn đến điểm số thử nghiệm cao hơn và sự tôn trọng đối với loại này nhiều hơn. Nhưng nếu chúng ta không có nhu cầu thị trường đối với cà phê Robusta hảo hạng, nông dân sẽ có ít động lực để cải thiện chất lượng ở cấp độ trang trại. Một số tổ chức đang cố gắng thay đổi cách nhìn về Robusta và phát triển thị trường cho Robusta hảo hạng. CQI đã thành lập Chương trình Q Robusta vào năm 2010 để thiết lập một ngôn ngữ chung về chất lượng cho Fine Robusta và đã được giới thiệu tại World of Coffee

Phát biểu trên The Coffee Podcast, Tiến sĩ Mario Fernandez, Giám đốc Kỹ thuật của CQI, cho biết: “Robusta có một số thuộc tính khiến nó hấp dẫn hơn Arabica đối với một số người trồng trọt, nhà rang xay và người tiêu dùng. Nhiều người trong ngành cà phê đặc sản không hiểu rằng thật sai lầm khi so sánh Arabica và Robusta về chất lượng… Chúng là hai loại cùng chi, giống như con lừa và con ngựa. Lừa và ngựa đều là tài nguyên quý giá của con người, nhưng mỗi con lại có những công việc khác nhau và chúng phục vụ những mục đích khác nhau… Có đất trồng Arabica, có đất trồng Robusta.”

Tầm quan trọng của việc trồng đúng loại cây trồng phù hợp với điều kiện đất đai là điều có thể trở nên rõ ràng hơn khi ngành cà phê nhận thấy nhiều tác động hơn của biến đổi khí hậu. Khi nhu cầu tăng lên và nhiều đất trở nên ít phù hợp hơn để trồng cà phê Arabica, ngành công nghiệp cà phê cần phải tìm kiếm các giải pháp thay thế. Theo truyền thống, cái chưa đúng của Robusta nó bắt đầu từ việc “hái sai” và bảo quản không đúng cách (độ ẩm cao)... Tất cả những thói quen xấu này đều ảnh hưởng đến chất lượng của một ly cà phê có mùi vị chua của giấm, mùi đất, mốc, v.v.

Robusta chất lượng cao có thể được cải thiện bằng một số biện pháp đơn giản như chỉ hái những quả chín, chế biến chúng ngay lập tức, sử dụng khu vực phơi khô bằng ánh nắng thích hợp trên lưới cao và sau đó được phân loại, chọn lọc bằng máy phân loại màu và một lần nữa bằng tay, sử dụng kho bảo quản tốt. Khi Robusta được chế biến tốt, chúng ta sẽ có thể có một tách cà phê rất sạch, độ axit sáng hơn với hương vị nội tại và thể chất nhẹ hơn so với cà phê kiểu “cứ để thiên nhiên lo liệu”.

Đẩy mạnh Fine Robusta không có nghĩa là gây thêm áp lực cho các nhà sản xuất Arabica – mà có nghĩa là mang đến cho người tiêu dùng thêm một lựa chọn cà phê với hương vị hoàn toàn khác biệt và hấp dẫn theo kiểu Fine Robusta.

Sẽ không công bằng nếu cho rằng Arabica mới là cà phê đặc sản, là hảo hạng:

• Chúng ta nên làm việc về chất lượng

• Chúng ta cần sự đa dạng của cà phê.

• Chúng ta cần nghĩ đến tất cả những người đang nỗ lực tạo ra một sản phẩm khác biệt nhưng không kém phần hấp dẫn cho người tiêu dùng.

• Chúng ta cần quan tâm đến tính bền vững với sự biến đổi khí hậu.

• Chúng ta cần xem xét lại một số niềm tin và định kiến gây bất lợi cho cộng đồng sản xuất cà phê, đặc biệt là những người không có lựa chọn giữa canh tác Arabica và Robusta.

Sưu tầm và tổng hơp